Sandyan, c’est le tout nouveau salon de thé de Yannick Delpech, chef 2 étoiles de l’Amphitryon. Ouvert samedi dernier rue Alsace-Lorraine, près de Jeanne d’Arc, Sandyan avait tout d’un nouvel éden pour amateurs de pâtisseries. Enfin une pâtisserie haut de gamme à Toulouse ! Dès l’entrée, le ton est donné : les pâtisseries sont présentées comme des bijoux, en un seul exemplaire, dans des vitrines-cloches à l’éclairage tamisé.

Le salon de thé, à l’étage, est décoré de façon sobre et moderne : blanc et gris argenté (pas de photos car il y avait du monde). Il y a une vingtaine de places, sur des tables basses ou à un bar qui donne sur les vitrines d’en-dessous. Cependant, le manque d’espace fait que les tables sont plutôt serrées.

Je ne m’attarderai pas sur l’attente, ni les serveuses désorganisées, ni les nombreuses ruptures de stock, ni même sur le couple de clients oubliés qui ont fini par abandonner et partir. La boutique venait d’ouvrir, c’est compréhensible que le service ne soit pas au point. Même après 20 minutes d’attente et l’annonce que la pâtisserie que je comptais prendre était « épuisée », je relativisais encore. J’ai même pris deux pâtisseries, pour être certaine de ressortir heureuse d’avoir goûté quelque chose de bon. Deux valeurs sûres pour moi : un éclair façon Paris-Brest, et un « Eclat (de rire) chocolat Grand Cru Manjari ». Le Manjari étant mon Valrhona préféré, je ne pouvais que craquer.

Après un autre quart d’heure, les pâtisseries tant attendues arrivent enfin.

Présentation minimale, mise en valeur de la pâtisserie : il est temps de passer à la dégustation !

Malheureusement, c’est un échec critique. Malgré une pâte à choux vraiment réussie, moelleuse et de bonne tenue, l’éclair « façon Paris-Brest » est insipide. Le praliné a plus de couleur que de goût. Très, très grande déception – facturée 5€*.

L’éclat Manjari ne va pas relever le niveau, au contraire. La couche de nougatine sur laquelle est posée la ganache est tellement dure qu’il est impossible de la couper à la cuillère, et c’est tout ce dont je disposais (merci le service). J’ai fini par obtenir un couteau, mais c’est pire : la lame s’enlise dans la nougatine, et il devient presque impossible de la retirer. Conclusion : il faut d’abord manger la ganache, puis ensuite, arracher un morceau de nougatine avec la cuillère. Comme si on essayait d’extraire Excalibur de son rocher. Résultat, le massacre ci-dessous :

Franchement, je me demande qui a eu cette idée de gâteau, et s’ils l’ont testé avant de le mettre en vente. Ou bien la nougatine est-elle censée être plus croquante, ce qui faciliterait son découpage ? Je peux comprendre des erreurs de service, mais pas de réalisation, surtout lorsqu’on se positionne dans du haut de gamme.

Je dois tout de même reconnaître que la ganache était délicieuse, très chocolatée, dense et fondante. Un délice ! Il aurait pu n’y avoir que la ganache, j’aurais été presque (7€90*) satisfaite…

Avec la note venaient deux macarons, plutôt bons. On sent qu’ils sont frais. Le fourrage aux fruits a une bonne texture, mais la coque est fragile et a tendance à s’effriter. Le goût est subtil : il est un peu fade à la première bouchée mais la saveur reste longtemps en bouche et s’intensifie bien après avoir fini le macaron.

Conclusion : les prix sont clairement exagérés compte tenu de la qualité (et de la quantité). Certains éléments sont parfaitement réussis, mais l’ensemble est décevant. J’espère qu’ils amélioreront leurs pâtisseries. À vrai dire, j’aimerais beaucoup goûter une version de « l’Eclat Manjari », avec une nougatine croustillante ou un pailleté praliné comme une feuilletine.

Pour oublier ça, j’irai profiter tout à l’heure de mon passage à Paris pour découvrir la vraie Pâtisserie des Rêves, et son tant vanté Paris-Brest. Quant au Sandyan, j’y retournerai certainement pour goûter à leur « Larme Manjari », ce que je comptais prendre initialement. Attendez-vous à un autre billet, donc, en espérant qu’il soit plus positif :)

*prix sur place.

Sandyan, 54 bis rue Alsace-Lorraine – 31000 – Toulouse