(Du mieux) Retour chez Maison Floran, Grenoble

Maison-Floran (1)Il y a quelques mois, la maison Floran m’a contactée via une agence de com’ en réaction à mon premier article. Ils me présentaient leurs excuses pour l’accueil, en soulignant que leur équipe avait changé. (Je préfère penser que c’étaient des jobs d’été plutôt qu’un remplacement de leurs employés…). Leur mail m’a agréablement surprise, surtout que je m’attendais à tout sauf à ça. Alors j’y suis retournée pendant les fêtes de Noël (incognito), pour goûter à leurs autres pâtisseries. Cette fois, les vendeurs étaient souriants (c’est la base, mais ça compte !), il y a des plateaux sur les tables, on est servis rapidement. Il n’y avait pas de Paris-Brest en raison des fêtes, remplacés par les bûches. J’ai pris 3 pâtisseries à emporter :

Maison-Floran (3) Maison-Floran (4)

À gauche, la tarte chiboust aux framboises. Je l’ai bien aimée – mais je n’y connais pas grand chose en crème chiboust. Les goûts s’équilibrent entre l’acidité des framboises et la douceur de la crème. La pâte paraît pâlotte, mais elle est très bonne.

À droite, le « macalong » : tout est dans le nom. Il est fourré à la chantilly, et, si mes souvenirs sont bons, d’une gelée de fruits rouges. Sans le comparer à des macarons de boutiques spécialisées, je dirais que les coques avaient une bonne texture, pas trop sèches. Non, le problème de ce dessert, c’est le sucre cristallisé sur les coques. Il y en a aussi sur le dessous du « macalong », et ça donne un gâteau hyper sucré. Déception. J’ai jeté la coque du dessus en fin de compte.

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Enfin, le « macarond » qui a un air d’ispahan, mais qui est en réalité à la pistache. Il est bien réalisé, la coque inférieure n’a pas pris l’humidité. Mais le mariage framboise/pistache ne battra jamais le mythique rose/litchi/framboise.

Globalement, Maison Floran m’a laissé une impression mitigée sur les pâtisseries, mais bien meilleure que la première fois. Cependant, sur Grenoble, je préfère quand même les pâtisseries de Thierry Court/L’Instant Gourmand, voire celles du Chardon Bleu.

Adresse : Maison Floran, 1 Rue de Strasbourg, 38000 Grenoble
Site web : http://www.maisonfloran.fr/

Retour au Sandyan – Toulouse

Trois pâtisseries, à emporter cette fois-ci : Éclair façon Paris-Brest, Millefeuille praliné noisette et amande, « Fruit de saison » à la mangue.

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La vendeuse me l’a assuré, mes papilles le confirment : la crème pralinée du Paris-Brest a changé depuis ma première visite. Elle a du goût, maintenant, du moins quand on la prend séparément. Je trouve qu’on ne sent vraiment pas assez la noisette lorsqu’on mange l’éclair normalement. Idem pour la crème fouettée à la vanille. Prise séparément, la vanille est assez prononcée, mais elle se perd dans la pâte à choux et la crème pralinée. Mais la texture est toujours bonne : j’aime le moelleux de cette pâtisserie.

Bilan : c’est mieux, mais si c’est vraiment du praliné que vous voulez, prenez autre chose.

Pour le « Millefeuille noisette et amande », la crème est nettement plus pralinée. Même si je préfère le tout noisette, je dois reconnaître que ce n’est pas mal non plus. La pâte feuilletée (au chocolat ?) est bien croustillante, mais son goût empiète sur celui de la crème.

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Le Fruit de saison : « Mangues fraîches, sablé amande, crémeux passion ».

Bon, la mangue fraîche, il faut vraiment bien la chercher parce que ce n’est pas ce qui saute aux yeux dans cette pâtisserie. La mousse a bien un goût de mangue, mais c’est la crème passion qu’on sent le plus. En revanche, le sablé amande est vraiment très bon, croquant, pas trop lourd. Peut-être qu’en fait, la prochaine fois, je leur prendrai quelques sablés bretons.

Bref, en dessert, rien ne vaut une mangue mûre simplement découpée en tranches. Et au prix de cette pâtisserie (5€80) j’aurais sûrement pris plus de plaisir à mordre dans une mangue pakistanaise bien juteuse.

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Les prix à emporter sont nettement plus abordables : 3€90 pour l’éclair, 4€80 le millefeuille. Ça reste haut de gamme, et ça peut être justifié par l’originalité de leurs créations. Cependant, je pense ne pas faire partie du public ciblé : les personnes qui ne regardent pas trop à la dépense et qui cherchent à tout prix des nouveautés. Je ne suis pas encore assez lassée des pâtisseries classiques et surtout, j’aime la simplicité dans les goûts. Je n’ai sûrement pas le palais assez subtil pour profiter pleinement de tous les mélanges de saveurs : tout s’embrouille, c’est du gâchis. Un jour, peut-être ?

(Voir mon précédent billet sur le Sandyan)

Sandyan, 54 bis rue Alsace-Lorraine – 31000 – Toulouse

Du sucré à Paris – Pâtisserie des Rêves, Sadaharu Aoki & co

Bonjour !

Cette fois, c’est un billet un peu pêle-mêle sur mes découvertes sucrées à Paris. Je n’y vais pas souvent ni très longtemps, et j’en profite surtout pour faire des restaurants japonais quand j’y suis, donc il y a surtout des adresses connues. Les premières sont celles que j’apprécie beaucoup et auxquelles je retourne/retournerai à chaque fois que je peux/pourrai. À la fin, j’ai noté celles qui ne m’ont pas spécialement marquées ou qui ne sont pas d’un rapport qualité/prix/durée du transport (sur Paris, ça compte !) satisfaisant.

JP-Hevin

Jean-Paul Hévin

Ses macarons sont parmi mes préférés, tant au niveau de la texture que du goût. La coque manque un peu de densité, mais elle est compensée par la ganache. J’ai adoré leur chocolat, bien corsé et le mangue-coriandre. On peut les trouver au Lafayette Gourmet boulevard Haussmann.

Il paraît que ses préparations pour chocolat chaud sont délicieuses, je tenterai peut-être un jour.

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Sadaharu Aoki

Ses palettes de « bonbons maquillage » sont colorées, c’est original et ludique. Au niveau du goût, c’est bon mais pas forcément marquant (du chocolat avec une ganache parfumée). Côté macarons, ils ont une bonne texture et surtout, j’aime les goûts insolites comme le matcha ou le yuzu.

J’aime beaucoup également leurs « chocorons », qui sont des macarons enrobés dans une coque de chocolat. Attention, ça n’a rien à voir avec des macarons classiques. Le goût se teinte de chocolat, la texture également est différente : l’extérieur est croquant et le macaron, qui garde son humidité, est plus tendre.

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Pâtisserie-des-Rêves

La Pâtisserie des Rêves

Après ma déception au Sandyan, j’avais décidé d’aller goûter le Paris-Brest de la Pâtisserie des Rêves, réputé pour être l’un des meilleurs de Paris. J’en ai profité pour prendre également deux grands crus, vanille et chocolat. Leur salon de thé n’étant ouvert que du vendredi au dimanche, la vendeuse nous a indiqué un petit square à quelques pas de là. (D’où les pâtisseries encore dans leur boîte.)

Le cru vanille est surprenant, mousseux, aérien, avec un cœur très concentré et une base croquante. Tous les amateurs de vanille seront comblés ! En tout cas, je n’ai jamais goûté une pâtisserie aussi puissante en vanille. À côté, le grand cru chocolat est beaucoup plus commun. Très bon, corsé, texture dense qui fond doucement sous la langue… mais ça a un petit air de déjà-vu, tout de même.

Et enfin, le Paris-Brest. Ici, pas de déception bien au contraire. Tout est excellent : que ce soit la pâte à choux, la crème bien pralinée et même la forme très pratique pour la découpe. Fini les splotch dans l’assiette ! Bon, ce n’est toujours pas assez praliné à mon goût (il me faudrait du praliné pur, à mon avis), mais suffisamment pour me rendre heureuse. Oubliées, mes précédentes expériences ! Pour ne rien gâcher, la taille des pâtisseries est tout à fait satisfaisante – ce fut un goûter copieux.

Il faut compter 5€50 par pâtisserie, ce qui donne un rapport qualité/prix plutôt bon compte tenu du quartier. (Pour rappel, 5€50, c’est autant voire moins que le Sandyan à Toulouse. Dommage que je n’habite pas plus près de Paris !)

Le service est sympathique (souriant sans être familier) mais un peu lent, ce qui nous a laissé le temps de découvrir la boutique. On peut aussi noter le packaging japonisant, tout mignon et fonctionnel : les socles des pâtisseries sont fixés par des piques à bentô, ce qui limite les risques de glissade. Je suis fan !

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(Les photos ne sont pas dans l’ordre, juste annotées par les lettres ci-dessous.)

A – Queen Ann

Un petit salon de thé « à l’anglaise » à deux pas du centre Pompidou, qui sert un chocolat chaud épais et corsé. Côté pâtisserie, c’est globalement bon. Il y avait un moelleux aux pommes correct mais sans plus et une tarte au chocolat qui manquait d’onctuosité. En revanche, la tarte aux noix était délicieuse, croustillante avec une touche de fondant. Petit bémol : les tables sont petites, pas pratique lorsqu’on est en groupe.

B – Aki Boulangerie

Rue Sainte-Anne, en face du restaurant éponyme. Elle propose des pâtisseries françaises revisitées à la japonaise, à savoir un fraisier à la chantilly, des « roll cakes », des éclairs au matcha… Si certaines sont bonnes, je trouve que globalement ça ne vaut pas son prix, et que ce n’est pas aussi satisfaisant qu’une bonne feuillantine. Il y a aussi des viennoiseries typiquement japonaises comme le « melon pan ».

Mais je vous conseille plutôt de tester, le « kare pan » (ou « curry pan »), une brioche fourrée au curry japonais, enrobée de panure puis frite. C’est juste délicieux et parfait pour le midi ou même comme quatre heure salé.

C – Kaffeehaus

Des pâtisseries originales, d’autres qui le sont moins. Ce qui est sûr, c’est que c’est assez cher et que le voisinage n’est pas terrible (hmmm la bonne odeur de poisson en terrasse !). Je retenterai peut-être à emporter, si j’ai le courage de faire 50 minutes de RER/métro.

D – La caféothèque

Un choix de cafés plutôt large au vu de la carte, mais je n’ai pas réussi à y trouver de l’Yirgacheffe (un de mes cafés préférés). Le serveur ne connaissait même pas, c’est dire… De façon générale, je n’ai pas apprécié le service : difficile de trouver un serveur/vendeur, un accueil assez froid et le manque de conseils. J’avais presque l’impression qu’on voulait nous éviter. Dommage, car l’endroit est vraiment charmant avec ses différentes salles, on aurait vraiment envie d’y rester pendant des heures.

PS : Je me rends compte que ce billet est vraiment long. Mais c’est mieux que de faire plein de mini-articles, qu’en pensez-vous ?

Sandyan, Toulouse – la nouvelle pâtisserie des Rêves (brisés) ?

Sandyan, c’est le tout nouveau salon de thé de Yannick Delpech, chef 2 étoiles de l’Amphitryon. Ouvert samedi dernier rue Alsace-Lorraine, près de Jeanne d’Arc, Sandyan avait tout d’un nouvel éden pour amateurs de pâtisseries. Enfin une pâtisserie haut de gamme à Toulouse ! Dès l’entrée, le ton est donné : les pâtisseries sont présentées comme des bijoux, en un seul exemplaire, dans des vitrines-cloches à l’éclairage tamisé.

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Le salon de thé, à l’étage, est décoré de façon sobre et moderne : blanc et gris argenté (pas de photos car il y avait du monde). Il y a une vingtaine de places, sur des tables basses ou à un bar qui donne sur les vitrines d’en-dessous. Cependant, le manque d’espace fait que les tables sont plutôt serrées.

Je ne m’attarderai pas sur l’attente, ni les serveuses désorganisées, ni les nombreuses ruptures de stock, ni même sur le couple de clients oubliés qui ont fini par abandonner et partir. La boutique venait d’ouvrir, c’est compréhensible que le service ne soit pas au point. Même après 20 minutes d’attente et l’annonce que la pâtisserie que je comptais prendre était « épuisée », je relativisais encore. J’ai même pris deux pâtisseries, pour être certaine de ressortir heureuse d’avoir goûté quelque chose de bon. Deux valeurs sûres pour moi : un éclair façon Paris-Brest, et un « Eclat (de rire) chocolat Grand Cru Manjari ». Le Manjari étant mon Valrhona préféré, je ne pouvais que craquer.

Après un autre quart d’heure, les pâtisseries tant attendues arrivent enfin.

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Présentation minimale, mise en valeur de la pâtisserie : il est temps de passer à la dégustation !

Malheureusement, c’est un échec critique. Malgré une pâte à choux vraiment réussie, moelleuse et de bonne tenue, l’éclair « façon Paris-Brest » est insipide. Le praliné a plus de couleur que de goût. Très, très grande déception – facturée 5€*.

L’éclat Manjari ne va pas relever le niveau, au contraire. La couche de nougatine sur laquelle est posée la ganache est tellement dure qu’il est impossible de la couper à la cuillère, et c’est tout ce dont je disposais (merci le service). J’ai fini par obtenir un couteau, mais c’est pire : la lame s’enlise dans la nougatine, et il devient presque impossible de la retirer. Conclusion : il faut d’abord manger la ganache, puis ensuite, arracher un morceau de nougatine avec la cuillère. Comme si on essayait d’extraire Excalibur de son rocher. Résultat, le massacre ci-dessous :

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Franchement, je me demande qui a eu cette idée de gâteau, et s’ils l’ont testé avant de le mettre en vente. Ou bien la nougatine est-elle censée être plus croquante, ce qui faciliterait son découpage ? Je peux comprendre des erreurs de service, mais pas de réalisation, surtout lorsqu’on se positionne dans du haut de gamme.

Je dois tout de même reconnaître que la ganache était délicieuse, très chocolatée, dense et fondante. Un délice ! Il aurait pu n’y avoir que la ganache, j’aurais été presque (7€90*) satisfaite…

Avec la note venaient deux macarons, plutôt bons. On sent qu’ils sont frais. Le fourrage aux fruits a une bonne texture, mais la coque est fragile et a tendance à s’effriter. Le goût est subtil : il est un peu fade à la première bouchée mais la saveur reste longtemps en bouche et s’intensifie bien après avoir fini le macaron.

Conclusion : les prix sont clairement exagérés compte tenu de la qualité (et de la quantité). Certains éléments sont parfaitement réussis, mais l’ensemble est décevant. J’espère qu’ils amélioreront leurs pâtisseries. À vrai dire, j’aimerais beaucoup goûter une version de « l’Eclat Manjari », avec une nougatine croustillante ou un pailleté praliné comme une feuilletine.

Pour oublier ça, j’irai profiter tout à l’heure de mon passage à Paris pour découvrir la vraie Pâtisserie des Rêves, et son tant vanté Paris-Brest. Quant au Sandyan, j’y retournerai certainement pour goûter à leur « Larme Manjari », ce que je comptais prendre initialement. Attendez-vous à un autre billet, donc, en espérant qu’il soit plus positif :)

*prix sur place.

Sandyan, 54 bis rue Alsace-Lorraine – 31000 – Toulouse

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